Sur cette page vous allez découvrir la recette du pot au feu
traditionnel de bœuf. Vous êtes sur un site entièrement dédié au pot au
feu, et il s’agit donc de la recette la plus complète que vous pourrez
trouver sur l’internet tout entier.
J’espère que cette recette vous satisfera. Je l’ai moi-même essayée
et améliorée à de nombreuses reprises. Si vous trouvez quelque chose à y
redire, n’hésitez pas à laisser un commentaire (en bas de page) pour en
faire profiter tout le monde – la critique est la bienvenue.
Pour
pouvoir préparer un bon pot au feu de bœuf, il faut d’abord comprendre
pourquoi ce plat est si délicieux : il s’agit d’un moyen d’allier la
saveur de la viande, des légumes, d’herbes et d’épices, grâce à la
préparation d’un bouillon combinant les saveurs de ceux-ci grâce à un
procédé de réduction.
Le plat final est obtenu après une cuisson lente voire très lente
(plusieurs heures) et les morceaux de viande sont tendres, les légumes
fondants, et le bouillon délicieux au point d’être servi en entrée
chaude à lui-tout seul comme soupe, ou de servir à la préparation
d’autres mets.
Le pot au feu est un plat simple et populaire, préparé à travers le
monde à base des mêmes types d’ingrédients (viande, légumes, herbes,
épices). Le pot au feu de bœuf est la variante typiquement française de
ce plat.
Sans plus attendre, voici les ingrédients du pot au feu de bœuf plus en détail.
Liste des ingrédients
Voici les ingrédients pour un pot de feu
pour 4 à 6 personnes.
Je vais d’abord lister les ingrédients et j’expliquerai ensuite plus en
détail le pourquoi du comment. La liste des ingrédients est séparée en
plusieurs listes pour que vous puissiez y voir plus clair entre la
viande, les légumes, les assaisonnements, les herbes et épices.
Liste des ingrédients – la viande :
- 500 grammes de plat de côte
- 500 grammes de macreuse
- 500 grammes de paleron
- 500 grammes de collier
- 1 os à moelle par personne
Le choix de la viande est simple à comprendre : il faut choisir des
morceaux demi-gras et maigre. C’est l’alliance de ces deux types de
morceaux qui fait un bon pot-au-feu. On peut aussi ajouter des morceaux
gélatineux comme du jarret ou de la queue de bœuf.
Le plat de côte est l’ingrédient incontournable du pot au feu de
bœuf, vous pouvez d’ailleurs le préparer uniquement avec ce morceau.
Mais il est aussi substituable par du tendron ou du flanchet. Je ne vous
le conseille pas. Vous pouvez aussi substituer le collier par de la
joue (ces deux morceaux ont un temps de cuisson long similaire).
Liste des ingrédients – les légumes :
- 6 carottes
- 3 poireaux
- 3 navets
- 1 branche de céleri
Chaque légume a son propre goût particulier. À vous de décider si
vous souhaitez qu’un ingrédient prenne le dessus sur un autre, en
modifiant les quantités à votre goût. La carotte donne au bouillon le
gout sucré typique du pot au feu de bœuf.
Liste des autres ingrédients :
- 3 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 9 clous de girofle
- gros sel
- grains de poivre
- 1 toast par personne
Le bouquet garni sera constitué de persil, de thym, et de laurier.
Comme pour les légumes vous pouvez varier ces ingrédients afin de donner
le goût de votre choix au bouillon et au pot au feu.
Le toast servira à présenter la moelle lors du dressage.
Vous aurez sûrement remarqué que cette liste ne contient pas de
pommes de terre. La raison en est que les pommes de terre ne font pas
partie du pot au feu : elles sont toujours cuites sur le côté (j’en
parle plus bas sur la page), elles sont un accompagnement du pot au feu.
Il faut compter une grosse pomme de terre par personne.
Passons maintenant à la préparation du pot au feu en elle-même.
Préparation du pot au feu
La préparation d’un pot au feu requiert environ 30 minutes de
préparation des ingrédients puis 3 bonnes heures de cuisson. Je vous
conseille de bien lire l’intégralité de la recette avant de commencer à
préparer – pour éviter les surprises.
Vous préparerez votre pot au feu traditionnel de bœuf dans un faitout
ou une marmite. Évitez la cuisson à la cocotte minute qui n’est pas
très traditionnelle, sauf si vous êtes vraiment pris par le temps.
Cuisson du bouillon
Lavez puis épluchez les poireaux, les navets et les carottes. Ensuite
coupez les blancs des poireaux en sifflets, c’est à dire en tranches
coupées en biais et longues de 3 à 4 centimètres. Coupez également les
navets et les carottes – laissez libre court à votre imagination pour la
forme (sinon des bâtonnets seront parfaits).
Gardez les verts de poireaux pour le bouillon, vous devez les
attacher avec de la ficelle de cuisiner. Vous garderez aussi les parures
(morceaux en trop lors de la coupe) des navets et des carottes pour
parfumer le bouillon. S’il n’y a pas de parures, alors vous utiliserez
une petite partie des navets et carottes pour la cuisson du bouillon.
Faites dégorger les morceaux de viandes (sauf os à moelle) dans de
l’eau. Pour dégorger la viande, plongez-la dans un récipient rempli
d’eau froide : vous jetterez alors l’eau qui contiendra le sang et les
impuretés de la viande. Répétez cette opération 2 fois, ou jusqu’à ce
que l’eau reste limpide. Cela évitera le surplus d’écume lors de la
cuisson du bouillon.
Une fois la viande dégorgée, coupez le collier en morceaux de taille
plus modeste. Puis attachez les morceaux de paleron et de macreuse avec
de la ficelle de cuisine.
Coupez vos oignons en deux et faites les griller au four. Ils doivent
devenir noir et brûlés en surface. Cela donnera une couleur au
bouillon. Les oignons brûlés en surface sont un des ingrédients typique
de la recette du pot au feu traditionnel.
Plantez les clous de girofle dans les oignons, puis placez-les dans
le récipient de cuisson (faitout ou marmitte). Placez-u également les
verts de poireau, le bouquet garnit, le poivre, les parures de navet et
de carottes (ou quelques morceaux de ces légumes) ainsi que la viande
(sauf l’os à moelle).
Mouillez le tout (remplissez le réservoir) d’eau froide, environ 5
litres, puis portez à ébullition sans trop vous presser. Lorsque l’eau
bout, baissez le feu et couvrez tout en laissant une ouverture pour que
la fumée puisse s’échapper : cela permettra une légère évaporation et
donc réduction du bouillon. Si vous couvrez complètement, le bouillon
sera trouble et de qualité inférieure.
Il est inutile d’écumer car cela ne fera qu’enlever du gout et des
nutriments à la préparation. Laissez cuire sans écumer pendant environ 3
heures. Salez après 1h30 de cuisson – pas avant, pour garder une viande
gouteuse et relever également le gout du bouillon.
La plupart des cuisiniers profitent de la longue cuisson du pot au
feu pour cuire leur accompagnement (des pommes de terre) à ce moment de
la recette. Vous cuirez environ 1 pomme de terre par personne, à l’eau
salée, entières pendant 15 minutes environ, ou coupées en morceau
pendant une dizaine de minutes.
Vous pouvez également choisir d’attendre pour cuire les pommes de
terre dans une partie du bouillon, en fin de recette lorsque la
préparation du pot au feu en lui-même sera terminée. Les pommes de terre
auront alors un peu plus de gout.
Vous avez également deux choix pour la cuisson des légumes : soit
vous les ajouterez au bouillon environ 40 minutes avant la fin de la
cuisson (après 2h20 environ), soit vous les cuirez séparément comme les
pommes de terre. Si vous choisissez d’ajouter les légumes au bouillon
pour les cuire, vos légumes seront beaucoup plus fondants.
Une fois la cuisson du bouillon terminée, et les 3 heures passées,
baissez le feu pour que le bouillon reste chaud mais retirez-en les
morceaux de macreuse et de paleron (ils ne doivent pas être trop cuits).
Si vous avez cuit les légumes dans le bouillon, retirez-les également à
ce moment-là et gardez-les au chaud avec la viande.
(Facultatif) cuisson séparée des légumes
La partie suivante de la recette est la cuisson des légumes
séparément du bouillon. Vous pouvez l’ignorer si vous avez cuit vos
légumes dans le bouillon. Vous pouvez également cuire les pommes de
terre à ce moment de la recette si vous ne l’avez pas encore fait
auparavant.
Versez une petite partie du bouillon dans une casserole séparée,
placez-y les poireaux et portez à ébullition, puis cuisez à frémissement
pendant environ 10 minutes. Vous devez également cuire les navets et
les carottes de la même manière (chacun dans leur casserole) mais eux
pendant seulement 8 minutes.
Cuisson de l’os à moelle
Faites dégorger les os à moelle de la même manière que les autres
morceaux de viande (plongés dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle reste
limpide). Puis placez les os à moelle dans le bouillon, couvrez et
augmentez le feu pour cuire à frémissement pendant 10 à 12 minutes.
Ôtez ensuite les os à moelle du bouillon. Retirez la moelle des os,
gardez cette moelle dans un récipient à part mais remettez les os dans
le bouillon qui continuera de chauffer à feu doux pendant 5 à 10
minutes. Une fois que le bouillon se sera imprégné du gout des os à
moelle, enlevez de nouveau les os et jetez-les (ou donnez-les à votre
canin préféré).
Terminer la préparation
A ce moment de la recette, vous pouvez enlever les derniers morceaux
de viande du bouillon (le collier). Filtrez ensuite le bouillon afin
d’enlever la garniture aromatique : vous pouvez la jeter.
Découper la viande, la présenter sur les assiettes individuelles.
Ajoutez sur l’assiette également les légumes, la moelle placée sur un
toast grillé. Ajoutez un peu de gros sel et poivrez le tout. Placez un
peu de moutarde forte et quelques cornichons.
Vous pouvez servir l’assiette accompagnée d’un petit bol de bouillon
en guise de potage. Ou alors vous pouvez servir le bouillon avant de
servir l’assiette de viande et de légumes. C’est au choix !
Autres choses à savoir
Sachez que les meilleur pot au feu est… réchauffé plusieurs jours
après la préparation. Cela peut paraitre étonnant mais c’est tout à fait
normal, cela a à voir avec la façon dont la viande est diluée dans le
bouillon. N’hésitez pas à réchauffer votre bouillon.
Alternativement, vous pouvez aussi cuire votre pot au feu non pas
pendant 3 heures, mais pendant 6 heures à feu très doux, afin de lui
donner le même gout qu’un pot au feu réchauffé. Ce n’est pas une blague !
Le bouillon du pot au feu peut être servi avec les légumes et la
viande, il peut également servir de potage seul à un autre repas.