J’espère que cette recette vous satisfera. Je l’ai moi-même essayée et améliorée à de nombreuses reprises. Si vous trouvez quelque chose à y redire, n’hésitez pas à laisser un commentaire (en bas de page) pour en faire profiter tout le monde – la critique est la bienvenue.
Pour pouvoir préparer un bon pot au feu de bœuf, il faut d’abord comprendre pourquoi ce plat est si délicieux : il s’agit d’un moyen d’allier la saveur de la viande, des légumes, d’herbes et d’épices, grâce à la préparation d’un bouillon combinant les saveurs de ceux-ci grâce à un procédé de réduction.
Le plat final est obtenu après une cuisson lente voire très lente (plusieurs heures) et les morceaux de viande sont tendres, les légumes fondants, et le bouillon délicieux au point d’être servi en entrée chaude à lui-tout seul comme soupe, ou de servir à la préparation d’autres mets.
Le pot au feu est un plat simple et populaire, préparé à travers le monde à base des mêmes types d’ingrédients (viande, légumes, herbes, épices). Le pot au feu de bœuf est la variante typiquement française de ce plat.
Sans plus attendre, voici les ingrédients du pot au feu de bœuf plus en détail.
Liste des ingrédients
Voici les ingrédients pour un pot de feu pour 4 à 6 personnes. Je vais d’abord lister les ingrédients et j’expliquerai ensuite plus en détail le pourquoi du comment. La liste des ingrédients est séparée en plusieurs listes pour que vous puissiez y voir plus clair entre la viande, les légumes, les assaisonnements, les herbes et épices.Liste des ingrédients – la viande :
- 500 grammes de plat de côte
- 500 grammes de macreuse
- 500 grammes de paleron
- 500 grammes de collier
- 1 os à moelle par personne
Le plat de côte est l’ingrédient incontournable du pot au feu de bœuf, vous pouvez d’ailleurs le préparer uniquement avec ce morceau. Mais il est aussi substituable par du tendron ou du flanchet. Je ne vous le conseille pas. Vous pouvez aussi substituer le collier par de la joue (ces deux morceaux ont un temps de cuisson long similaire).
Liste des ingrédients – les légumes :
- 6 carottes
- 3 poireaux
- 3 navets
- 1 branche de céleri
Liste des autres ingrédients :
- 3 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 9 clous de girofle
- gros sel
- grains de poivre
- 1 toast par personne
Le toast servira à présenter la moelle lors du dressage.
Vous aurez sûrement remarqué que cette liste ne contient pas de pommes de terre. La raison en est que les pommes de terre ne font pas partie du pot au feu : elles sont toujours cuites sur le côté (j’en parle plus bas sur la page), elles sont un accompagnement du pot au feu. Il faut compter une grosse pomme de terre par personne.
Passons maintenant à la préparation du pot au feu en elle-même.
Préparation du pot au feu
La préparation d’un pot au feu requiert environ 30 minutes de préparation des ingrédients puis 3 bonnes heures de cuisson. Je vous conseille de bien lire l’intégralité de la recette avant de commencer à préparer – pour éviter les surprises.Vous préparerez votre pot au feu traditionnel de bœuf dans un faitout ou une marmite. Évitez la cuisson à la cocotte minute qui n’est pas très traditionnelle, sauf si vous êtes vraiment pris par le temps.
Cuisson du bouillon
Lavez puis épluchez les poireaux, les navets et les carottes. Ensuite coupez les blancs des poireaux en sifflets, c’est à dire en tranches coupées en biais et longues de 3 à 4 centimètres. Coupez également les navets et les carottes – laissez libre court à votre imagination pour la forme (sinon des bâtonnets seront parfaits).Gardez les verts de poireaux pour le bouillon, vous devez les attacher avec de la ficelle de cuisiner. Vous garderez aussi les parures (morceaux en trop lors de la coupe) des navets et des carottes pour parfumer le bouillon. S’il n’y a pas de parures, alors vous utiliserez une petite partie des navets et carottes pour la cuisson du bouillon.
Faites dégorger les morceaux de viandes (sauf os à moelle) dans de l’eau. Pour dégorger la viande, plongez-la dans un récipient rempli d’eau froide : vous jetterez alors l’eau qui contiendra le sang et les impuretés de la viande. Répétez cette opération 2 fois, ou jusqu’à ce que l’eau reste limpide. Cela évitera le surplus d’écume lors de la cuisson du bouillon.
Une fois la viande dégorgée, coupez le collier en morceaux de taille plus modeste. Puis attachez les morceaux de paleron et de macreuse avec de la ficelle de cuisine.
Coupez vos oignons en deux et faites les griller au four. Ils doivent devenir noir et brûlés en surface. Cela donnera une couleur au bouillon. Les oignons brûlés en surface sont un des ingrédients typique de la recette du pot au feu traditionnel.
Plantez les clous de girofle dans les oignons, puis placez-les dans le récipient de cuisson (faitout ou marmitte). Placez-u également les verts de poireau, le bouquet garnit, le poivre, les parures de navet et de carottes (ou quelques morceaux de ces légumes) ainsi que la viande (sauf l’os à moelle).
Mouillez le tout (remplissez le réservoir) d’eau froide, environ 5 litres, puis portez à ébullition sans trop vous presser. Lorsque l’eau bout, baissez le feu et couvrez tout en laissant une ouverture pour que la fumée puisse s’échapper : cela permettra une légère évaporation et donc réduction du bouillon. Si vous couvrez complètement, le bouillon sera trouble et de qualité inférieure.
Il est inutile d’écumer car cela ne fera qu’enlever du gout et des nutriments à la préparation. Laissez cuire sans écumer pendant environ 3 heures. Salez après 1h30 de cuisson – pas avant, pour garder une viande gouteuse et relever également le gout du bouillon.
La plupart des cuisiniers profitent de la longue cuisson du pot au feu pour cuire leur accompagnement (des pommes de terre) à ce moment de la recette. Vous cuirez environ 1 pomme de terre par personne, à l’eau salée, entières pendant 15 minutes environ, ou coupées en morceau pendant une dizaine de minutes.
Vous pouvez également choisir d’attendre pour cuire les pommes de terre dans une partie du bouillon, en fin de recette lorsque la préparation du pot au feu en lui-même sera terminée. Les pommes de terre auront alors un peu plus de gout.
Vous avez également deux choix pour la cuisson des légumes : soit vous les ajouterez au bouillon environ 40 minutes avant la fin de la cuisson (après 2h20 environ), soit vous les cuirez séparément comme les pommes de terre. Si vous choisissez d’ajouter les légumes au bouillon pour les cuire, vos légumes seront beaucoup plus fondants.
Une fois la cuisson du bouillon terminée, et les 3 heures passées, baissez le feu pour que le bouillon reste chaud mais retirez-en les morceaux de macreuse et de paleron (ils ne doivent pas être trop cuits). Si vous avez cuit les légumes dans le bouillon, retirez-les également à ce moment-là et gardez-les au chaud avec la viande.
(Facultatif) cuisson séparée des légumes
La partie suivante de la recette est la cuisson des légumes séparément du bouillon. Vous pouvez l’ignorer si vous avez cuit vos légumes dans le bouillon. Vous pouvez également cuire les pommes de terre à ce moment de la recette si vous ne l’avez pas encore fait auparavant.Versez une petite partie du bouillon dans une casserole séparée, placez-y les poireaux et portez à ébullition, puis cuisez à frémissement pendant environ 10 minutes. Vous devez également cuire les navets et les carottes de la même manière (chacun dans leur casserole) mais eux pendant seulement 8 minutes.
Cuisson de l’os à moelle
Faites dégorger les os à moelle de la même manière que les autres morceaux de viande (plongés dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle reste limpide). Puis placez les os à moelle dans le bouillon, couvrez et augmentez le feu pour cuire à frémissement pendant 10 à 12 minutes.Ôtez ensuite les os à moelle du bouillon. Retirez la moelle des os, gardez cette moelle dans un récipient à part mais remettez les os dans le bouillon qui continuera de chauffer à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Une fois que le bouillon se sera imprégné du gout des os à moelle, enlevez de nouveau les os et jetez-les (ou donnez-les à votre canin préféré).
Terminer la préparation
A ce moment de la recette, vous pouvez enlever les derniers morceaux de viande du bouillon (le collier). Filtrez ensuite le bouillon afin d’enlever la garniture aromatique : vous pouvez la jeter.Découper la viande, la présenter sur les assiettes individuelles. Ajoutez sur l’assiette également les légumes, la moelle placée sur un toast grillé. Ajoutez un peu de gros sel et poivrez le tout. Placez un peu de moutarde forte et quelques cornichons.
Vous pouvez servir l’assiette accompagnée d’un petit bol de bouillon en guise de potage. Ou alors vous pouvez servir le bouillon avant de servir l’assiette de viande et de légumes. C’est au choix !
Autres choses à savoir
Sachez que les meilleur pot au feu est… réchauffé plusieurs jours après la préparation. Cela peut paraitre étonnant mais c’est tout à fait normal, cela a à voir avec la façon dont la viande est diluée dans le bouillon. N’hésitez pas à réchauffer votre bouillon.Alternativement, vous pouvez aussi cuire votre pot au feu non pas pendant 3 heures, mais pendant 6 heures à feu très doux, afin de lui donner le même gout qu’un pot au feu réchauffé. Ce n’est pas une blague !
Le bouillon du pot au feu peut être servi avec les légumes et la viande, il peut également servir de potage seul à un autre repas.
